Pasta di zucchero e ghiaccia reale: le differenze tra i composti per decorare le torte


Pasta di zucchero e ghiaccia reale: le differenze tra i composti per decorare le torte

In ambito di cake design abbiamo spesso sentito parlare di composti particolari per decorare torte, biscotti e dolci vari, spesso perdendoci tra le varie definizioni e le diverse tecniche di preparazione. Tra pasta di zucchero, cioccolato plastico, ghiaccia reale, fondant, frosting e collanti non è sempre facile venirne a capo, soprattutto per chi è alle prime armi. Ecco perchè vogliamo aiutarvi e iniziare a darvi una prima spiegazione sulle differenze tra due dei composti più usati nel cake design: la pasta di zucchero e la ghiaccia reale.

La pasta di zucchero è chiamata anche fondant e si usa fondamentalmente per creare figure, forme e decorazioni anche tridimensionali da applicare sulla base della torta o anche per ricoprire completamente la torta stessa. È molto elastica e può essere colorata con dei coloranti alimentari. La sua elasticità le consente di essere manipolata in molti modi e di facilitare la realizzazione di decorazioni di ogni tipo, anche molto complesse.

La ghiaccia reale, invece, è utilizzata per decorazioni più semplici sia per torte sia per biscotti. Può essere usata per completare una decorazione iniziata con la pasta di zucchero ed è sostanzialmente un composto più liquido che, infatti, si utilizza con un sàc a poche. Anche la ghiaccia reale può essere colorata con coloranti alimentari o naturali ed è molto semplice da realizzare.

La pasta di zucchero

Preparazione

Per realizzare la pasta di zucchero occorrono solamente zucchero a velo, colla di pesce, glucosio (o miele) e acqua. Ad esempio, potete usare 500 gr di zucchero,  50 gr di glucosio, 30 gr di acqua, 5 gr di colla di pesce (o modificare le dosi in proporzione alla quantità desiderata).
Dovrete setacciare lo zucchero e, nel frattempo, tagliare la colla di pesce in pezzetti e coprirla con acqua fredda. Dopo una decina di minuti, aggiungete il glucosio (o miele) e fate sciogliere in un pentolino, senza far bollire. Versate a filo il composto nello zucchero a velo, mentre iniziate a mescolare (o a mano o in una planetaria). Una volta ottenuta una palla di pasta, lavoratela su un piano ricoperto da uno strato di zucchero a velo, aggiungendo altro zucchero a velo mentre lavorate (finché il tutto non sarà più appiccicoso). Per colorarla, aggiungete il colorante che desiderante e continuate ad impastare finché non raggiungerà una colorazione omogenea. Dopodiché, avvolgetela in una pellicola trasparente fino al momento dell’utilizzo.

Utilizzo

Innanzitutto dovrete stenderla su di un piano con un matterello, girandola man mano in senso orario per far sì che assuma una forma omogenea. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, potete ad esempio usarla per ricoprire la torta: arrotolatene una parte sul matterello e trasferitela sulla torta. Poi massaggiate delicatamente la pasta, ma con tocchi veloci, dall’alto verso il basso, soprattutto nelle parti in cui è più piegata. Continuate l’operazione con una spatola ed infine tagliate l’eccesso.
Se preferite creare vere e proprie forme o personaggi, date sfogo alla fantasia modellando la pasta di zucchero come più desiderate e poi applicate la decorazione sulla torta (usando “collanti” come la crema di burro o la ganache al cioccolato).

La ghiaccia reale

Preparazione

Preparare la ghiaccia reale è molto semplice e anche in questo caso non occorrono molti ingredienti. Avrete bisogn di albume d’uovo, zucchero a velo e qualche goccia di limone, in dosi adeguate alla quantità che volete ottenere. Ad esempio, potete utilizzare 1 albume d’uovo, 10 grammi di zucchero a velo e poche gocce di limone (se avete bisogno di una quantità maggiore potete aumentare in proporzione gli ingredienti). L’operazione è davvero veloce: versate tutti gli ingredienti in una planetaria (o in una ciotola per poi mescolare a mano) e fateli amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, spumoso e dalla consistenza robusta.

Utilizzo

La ghiaccia reale dovrà essere utilizzata con una sac à poche per creare tutte le decorazioni di vostro gusto. Potete usarla sia per decorare direttamente la torta sia per decorare figure e forme che andranno aggiunte alla torta. L’importante è seguire un filo unico, così da creare disegni quanto più perfetti possibile. Potete anche fare decorazioni più complesse da applicare in un secondo momento sulla torta: create un disegno su una carta velina e poggiatevi sopra la carta forno (fermando tutto su un tavolo usando del nastro adesivo). Seguite i contorni del disegno con la carta velina e lasciate asciugare per 12 ore. Per staccare la decorazione, usate un po’ di zucchero a velo e acqua mescolati e applicate sulla torta.